厄介者のサメ、美味しく 「未利用魚」を積極活用　2015年10月30日

　新安浦港で一年中獲れるにもかかわらず市場に出回らないサメを積極活用しようとする動きが広がっている。東部漁協横須賀支所の漁師による加工品の販売計画や、来月１日から始まる安浦地区の有志飲食店によるグルメイベントなど、今まで厄介者とされてきた「未利用魚」に注目が集まりそうだ。

　未利用魚とは、サイズの規格外れや深海魚など見栄えの悪さから、一般的に流通していない魚のこと。サメやエイなど軟骨魚類、ウツボなどが代表例。中でもサメは、死後体内の尿素がアンモニアに変わることで発生する臭みから、食卓では敬遠されてきた。新安浦港で獲れるのは、主にドチザメやホシザメ。大きいもので全長２ｍになるという。季節に関係なく獲れるにもかかわらず、市場での需要はほとんどなかった。しかし、調理法によっては臭みを感じず「フグに似た食感と風味」が楽しめるとあり、漁師や一部の飲食店では時折食されていた。

　東部漁協横須賀支所に所属する「武丸」の漁師・譲原亮さんは、「ここ10年で新鮮なうちに活け締めし、神経を抜く方法を確立した。流水で時間をかけてアンモニアを流すので、臭みはほとんど感じない」と説明する。三陸地方ではフカヒレ、中国地方、特に広島県では郷土料理として一般的なサメ。関東ではフカヒレ以外に馴染みの薄い食材だが、淡泊な白身は刺身や揚げ物など、どんな調理法も合うという。

＜イベントで加工品出展＞

　譲原さんは、サメの食用普及を目指して加工品の制作に着手。農業や水産業の生産者が、加工・販売まで行う「第六次産業」として、切り身の味噌漬けや粕漬け、塩漬け（生ハム）などを考案した。今年３月には、農林水産省から事業計画が認定され、来年以降、東部漁協の朝市などで販売できるよう準備を進めている。